酒店廚房設(shè)計(jì)是餐飲服務(wù)的重要組成部分，隨著市場競爭激烈，廚房從原來概念上的后臺部門逐漸扮演著重要角色，廚房運(yùn)轉(zhuǎn)的好壞直接影響餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量。要使廚房正常運(yùn)轉(zhuǎn)必須有合理的功能布局來支持。廚房面積指標(biāo)(S)越來越受到重視，S=廚房面積/餐廳面積，有些飯店S值已達(dá)到1，為了保證廚房正常運(yùn)轉(zhuǎn)，S值不能小于1/2。廚房面積包括生產(chǎn)區(qū)域面積與后臺面積。生產(chǎn)區(qū)域包括：粗加工、切配、冷菜間、烹飪、白案、燒烤、蒸煮等；后臺區(qū)域包括:餐具洗滌與收藏、干貨庫、酒水庫、冷凍冷藏庫、員工和廚師長室等。

酒店廚房分主廚房和若干個(gè)輔助廚房。主廚房的位置要求：進(jìn)貨暢通，垃圾易出去及方便清潔衛(wèi)生；領(lǐng)料方便、聯(lián)系快捷、便于管理。廚房位置、面積確定后，就要考慮其內(nèi)部功能布局了。廚房的門盡量少設(shè)，不設(shè)窗戶；廚房區(qū)域與其他區(qū)域在天花板以上高度應(yīng)完全隔斷，避免排風(fēng)時(shí)，產(chǎn)生短路現(xiàn)象。廚房地面應(yīng)設(shè)明溝，且明溝底有足夠的坡度，最淺處離廚房地面的深度應(yīng)大于150mm，保證明溝內(nèi)無積水現(xiàn)象，注意灶臺前的明溝不要緊靠灶臺，應(yīng)離開灶臺400~500mm左右，讓廚師站在地面上操作，不要在明溝鋼柵欄上跳。廚房內(nèi)排水主管直徑應(yīng)大于200mm，確保排水暢通。地面鋪設(shè)吸水、防滑小尺寸地面磚，忌用300X300尺寸的，墻面白瓷磚貼高至天花板以上。廚房與餐廳的通道應(yīng)設(shè)置雙道雙門結(jié)構(gòu)。

現(xiàn)代餐飲產(chǎn)品不僅體現(xiàn)前臺服務(wù)，廚房作為后臺起著越來越重要作用，客人對廚房內(nèi)衛(wèi)生也越來越關(guān)心。如果廚房地面是濕的，則餐廳地面也會受到污染，因此要治餐廳地面先治廚房地面。廚房排風(fēng)效果達(dá)不到要求是地面潮濕的一個(gè)主要原因。要求廚房排風(fēng)達(dá)到負(fù)壓狀態(tài)，即排風(fēng)量大于補(bǔ)風(fēng)量，要保持50~60次/h換氣次數(shù)。如果廚房生產(chǎn)任務(wù)重,可再設(shè)崗位送風(fēng)，改善員工的工作環(huán)境。根據(jù)環(huán)保及安全要求，油煙罩應(yīng)選用運(yùn)水煙罩，而老式直排式油煙罩存在安全隱患，據(jù)統(tǒng)計(jì)飯店廚房失火事件中，95%以上是直排式油煙罩引起的。

餐廳廚房設(shè)計(jì)專業(yè)性越來越受到國內(nèi)酒店業(yè)的重視，因?yàn)椴惋嬍杖胝季频隊(duì)I收的50%以上，然而餐飲收入所占比例雖高，但餐飲的利潤不高，其運(yùn)行成本較高，其中水電氣占有很大比例。如果將水電氣成本降下來，就等于創(chuàng)造了純利潤。水電氣消耗多少與餐廳，酒店廚房設(shè)計(jì)專業(yè)與否有直接的關(guān)系，因此專業(yè)的設(shè)計(jì)可節(jié)省水電氣費(fèi)用8%~12%，按國內(nèi)現(xiàn)有星級酒店13000多間，據(jù)計(jì)算，全年可節(jié)省水電氣成本6.5億元,此外可減少酒店內(nèi)多種污染的氣體排放，還可減少餐廳地毯和廚房用于清潔方面需要使用1000多噸清潔劑對環(huán)境的污染。

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