缺乏科學(xué)的后廚管理也是現(xiàn)代餐飲廚房存在的一大問題。設(shè)備資源運(yùn)用不合理、不規(guī)范，物資、技術(shù)資源不能統(tǒng)一調(diào)配使用，空間輔助流程不順暢，人員分配不均等等，都是后廚管理不完善的體現(xiàn)。
        如何采用集中管理模式，保障資源集中、統(tǒng)一有效管理，減少重復(fù)設(shè)置，提高了空間利用率是廚房設(shè)計(jì)的目的所在。

        一般廚房階段性工作應(yīng)分為存儲(chǔ)、粗加工、熟制加工、出餐、收殘、消洗幾個(gè)較大的階段，這些階段性工作不能倒置也不能摻混。根據(jù)環(huán)境條件，在規(guī)劃設(shè)計(jì)時(shí)要有明顯的階段區(qū)分及相對(duì)獨(dú)立的空間環(huán)境和運(yùn)行路線。

        最基本的制餐類別的區(qū)別就是主副食、涼菜類別的區(qū)分，較大的飯店還會(huì)有中餐與外餐的區(qū)別，僅中餐店就有面食、粥房、烤烙制餐等類別。根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要，這些制餐類別需要專用的技術(shù)設(shè)備和相對(duì)獨(dú)立的工作區(qū)域。
        一個(gè)工作間在按流程的操作中，在關(guān)鍵環(huán)節(jié)需要設(shè)置專業(yè)崗位，配備要素設(shè)備。如副食加工間分灶上和墩上的不同崗位，所配備的設(shè)備不同。

        以粗加工間為例，原料存放需要菜架、冰柜，摘菜需要工作臺(tái)案，洗菜需要水池。這些環(huán)節(jié)都應(yīng)考慮并做出具體的安排。根據(jù)需要處理的食料類別，還應(yīng)有分類加工的機(jī)械設(shè)備，需要考慮計(jì)算加工量，并配備合適的酒店廚房設(shè)備。每個(gè)工作間、毎個(gè)專業(yè)崗位都有需要考慮分析的環(huán)節(jié)細(xì)節(jié)。

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