信息摘要：
缺乏科學的后廚管理也是現代餐飲廚房存在的一大問題。設備資源運用不合理、不規范，物資、技術資源不能統一調配使用，空間輔助流程不…
缺乏科學的后廚管理也是現代餐飲廚房存在的一大問題。設備資源運用不合理、不規范，物資、技術資源不能統一調配使用，空間輔助流程不順暢，人員分配不均等等，都是后廚管理不完善的體現。
如何采用集中管理模式，保障資源集中、統一有效管理，減少重復設置，提高了空間利用率是廚房設計的目的所在。
《一》階段性劃分
一般廚房階段性工作應分為存儲、粗加工、熟制加工、出餐、收殘、消洗幾個較大的階段，這些階段性工作不能倒置也不能摻混。根據環境條件，在規劃設計時要有明顯的階段區分及相對獨立的空間環境和運行路線。
《二》制餐類別的區別
最基本的制餐類別的區別就是主副食、涼菜類別的區分，較大的飯店還會有中餐與外餐的區別，僅中餐店就有面食、粥房、烤烙制餐等類別。根據經營需要，這些制餐類別需要專用的技術設備和相對獨立的工作區域。
《三》崗位性工作環節
一個工作間在按流程的操作中，在關鍵環節需要設置專業崗位，配備要素設備。如副食加工間分灶上和墩上的不同崗位，所配備的設備不同。
《四》工藝流程細節
以粗加工間為例，原料存放需要菜架、冰柜，摘菜需要工作臺案，洗菜需要水池。這些環節都應考慮并做出具體的安排。根據需要處理的食料類別，還應有分類加工的機械設備，需要考慮計算加工量，并配備合適的酒店廚房設備。每個工作間、毎個專業崗位都有需要考慮分析的環節細節。
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