后廚是大型餐飲業(yè)、酒店的核心區(qū)域，后廚設(shè)計(jì)的好，工作效率會(huì)大大提高，效益也會(huì)大大增加。那在設(shè)計(jì)一個(gè)后廚時(shí)，廚房面積，墻地面材料這些都是最基礎(chǔ)應(yīng)該考慮到的，還有一些設(shè)計(jì)到水、電、氣、通風(fēng)管道等布局問(wèn)題其實(shí)才是餐飲后廚設(shè)計(jì)精髓之處。那具體后廚設(shè)計(jì)中都需要注意哪些規(guī)范呢？
    一、面積比例
        餐廳就餐與廚房面積比例為1：1，*小不超過(guò)4：6。
    二、布局分區(qū)
        廚房布局可按熱加工間、制作間、 備餐間、庫(kù)房、廚工服務(wù)用房、餐具洗滌消毒存放等工藝流程合理布置。熱加工間一般為廚房的中心位置，一邊為實(shí)墻，方便灶臺(tái)、煙罩吊裝及各種管線的安裝，空間約占廚房的40-50%。
    三、地面裝修要求
        廚房的地面要采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑易清洗的材料，并應(yīng)處理好地面排水。
    四、墻面裝修設(shè)計(jì)
        廚房的墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。墻壁間、墻壁與地面間、墻壁與天花板接位建議要有一定的弧度（曲率半徑在3cm以上），以防止積垢和便于清洗。需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所應(yīng)有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚、合金材料等)制成的墻裙，各類專間建議鋪設(shè)到墻頂。
    五、天花裝修
        廚房的天花板離地面宜在2.5m以上，天花板若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，可考慮裝修成平整易于清潔的吊頂，裝修材料選用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板可適當(dāng)有點(diǎn)坡度，減少凝結(jié)水滴落。
    六、水管鋪設(shè)
        后廚的灶位要有水源，安裝水龍頭以便于操作和清洗。清洗池等水籠頭盡量智能化，采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等，冷溫水輸送。
    七、電路設(shè)計(jì)
        由于廚房?jī)?nèi)高熱、潮濕、有火源，電路*使用暗管，如因特殊情況不能使用暗管的，要用絕緣、阻燃的硬管套裝固定。
    八、排水要求
        廚房的排水管道應(yīng)通暢，清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，若采用明溝排水時(shí)，應(yīng)加蓋篦子。溝內(nèi)陰角做成弧形，并有水封及防鼠裝置。帶有油膩的排水，要安裝隔油設(shè)施。排水溝應(yīng)有坡度，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度（曲率半徑不小于3cm），并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向要有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。
    九、通風(fēng)規(guī)范
        各加工間均應(yīng)處理好通風(fēng)與排氣，防止廚房油煙氣味污染餐館。排風(fēng)設(shè)備種類較多，一般餐館應(yīng)根據(jù)自己的實(shí)際情況加以選擇。其中有通風(fēng)罩、排風(fēng)扇、換氣扇、抽風(fēng)灶、自動(dòng)送風(fēng)空調(diào)等。
        排放煙氣須達(dá)相關(guān)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，排放出口噪聲須達(dá)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。加工間天然采光時(shí)，窗洞口面積不宜小于地面面積的1/6；自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于地面面積的1/10。
    十、通道設(shè)計(jì)
        廚房通往餐廳的通道須分隔，一道進(jìn)，一道出，并專門放置臨時(shí)垃圾的設(shè)施并保持其封閉。加工間的工作臺(tái)邊（或設(shè)備邊）之間的凈距：?jiǎn)蚊娌僮鳎瑹o(wú)人通行時(shí)不應(yīng)小于0.70m，有人通行時(shí)不應(yīng)小于1.20m；雙面操作，無(wú)人通行時(shí)不應(yīng)小于1.20m，有人通行時(shí)不應(yīng)小于1.50m。
    十一、防火設(shè)計(jì)
        廚房的熱加工用房耐火等級(jí)不應(yīng)低于二級(jí)，必須有滅火筒、滅火毯等消防設(shè)備，位置及數(shù)量按不同面積設(shè)計(jì)，并有照明燈、走火通道燈設(shè)備。使用燃?xì)庾鋈剂希涌谔幨褂密浌芡猓瑲庠春驮钗恢g要用硬管連接；氣源處要做防火、防爆處理。
    十二、消毒裝置
        后廚用作消毒的紫外線燈應(yīng)距離地面2m以內(nèi)，選用的功率可按紫外線燈（波長(zhǎng)200－275nm）不小于1.5W／m設(shè)置。
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